1、【单选题】运用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一同拌和的硬皮面包面团，然后直接切割、整形制造出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（ B ）
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空地
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
2、【单选题】泡夫烘烤的开端阶段，假如常常翻开炉门，会影响泡夫的()。（ A ）
A、胀发
B、色泽
C、形状
D、老练时刻
3、【单选题】人体养分中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
4、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入拌和缸内，中速打发至()。（ D ）
A、悉数混合均匀
B、糖粒悉数溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚固
5、【单选题】饼干的成型办法有多种多样，但选用()制造的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（ A ）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、切割法
D、复合法
6、【单选题】影响气体混合物爆破极限的首要因素有：温度、压力、()和着火源等。（ C ）
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
7、【单选题】铁、铜器东西用后冲洗洁净，放在()的当地。（ C ）
A、密闭、枯燥
B、清洁、昏暗
C、通风、枯燥
D、通风、亮光
8、【单选题】净料单位本钱计算的根本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
9、【单选题】确保加工制造的()，是确保本钱核算作业顺利进行的根本条件之一。（ D ）
A、质量规范
B、一般规范
C、质量规范
D、用料规范规范
10、【单选题】制造巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（ C ）
A、热水
B、可可脂
C、淡奶油
D、黄油
11、【单选题】假如条件答应的话，制造蛋糕时最好运用()。（ A ）
A、绵白糖
B、细砂糖
C、红糖
D、蛋白糖
12、【单选题】硬质面包尽管不需求杰出的网状结构，但有必要要有杰出的()。（ A ）
A、安排结构
B、柔韧性
C、内部色泽
D、质地
13、【单选题】下列不归于粮豆类卫生问题的选项是()。（ A ）
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫灾及杂物污染
14、【单选题】咱们常依据泡夫制品需求的形状和巨细挤出泡夫，()不是咱们常见的泡夫形状。（ D ）
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
15、【单选题】质料、辅料的合理配备要确保所制产品()，以及制品颜色和口味的合理调配。（ A ）
A、养分素的全面
B、养分素的多样化
C、质地合理调配
D、形状一致
16、【单选题】触电者的生命能否获救，在事故现场首要取决于能否赶快脱离电源和()。（ D ）
A、能否赶快抢救
B、能否赶快判别触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧迫处理
17、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被损坏。（ D ）
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
18、【单选题】选用分步拌和法调制油脂蛋糕面糊时，首要将配方中悉数的糖和蛋加热至()，用钢丝拌和器将海绵蛋糕相同快速打发，然后连续增加其他的质料。（ D ）
A、25～30℃
B、40～50℃
C、45～60℃
D、35～40℃
19、【单选题】制造裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（ C ）
A、抹润滑、亮光
B、抹平坦、洁净
C、抹平坦、润滑
D、切割成几层
20、【单选题】工作品德具有广泛性、多样性、()和详细性。（ B ）
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
21、【单选题】()是西式面点中常常运用的各种风味配汁的总称。（ C ）
A、沙司
B、生果汁
C、少司
D、汤汁
22、【单选题】供给应人体的热量假如长时刻()人体对热量的实践耗费，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人身形臃肿，动作缓慢。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
23、【单选题】硬质面包的用料，，依据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（ D ）
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐
D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
24、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（ A ）
A、含水量
B、灰重量
C、蛋白质含量
D、脂肪含量
25、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
26、【单选题】可可脂的含量决议着巧克力的养分价值和()。（ A ）
A、运用办法
B、形状
C、亮光度
D、细腻度
27、【单选题】()是打奶油、拌和各类少司的常用东西。（ A ）
A、抽子
B、拌料盆
C、拌和棒
D、勺子
28、【单选题】()不是定型用东西。（ A ）
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
29、【单选题】木司成型的最一般做法是()或许挤到装修过的果皮内。（ A ）
A、直接挤到各种上台服务的容器
B、用其他食物质料做包装，将木司包入
C、运用林林总总的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用
D、将木司表面通过简略装修后供应客人
30、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（ A ）
A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖
31、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室寄存的是()。（ B ）
A、生果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
32、【单选题】木司是将()、奶油别离打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ D ）
A、黄油
B、牛奶
C、面粉
D、鸡蛋
33、【单选题】每克单糖在体内彻底氧化可发生()千焦耳的热量。（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
34、【单选题】()的卫生问题首要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
35、【单选题】制造硬质面包时，假如以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后通过根本酸酵后再整形，然后通过很短时刻的()，进行烘烤。（ B ）
A、静置
B、最终酸酵
C、面筋松驰
D、装修
36、【单选题】圣诞节饼干的种类许多，()也各不相同。（ D ）
A、调制工艺
B、成型工艺
C、老练工艺
D、装修工艺
37、【单选题】确认产品定价方针，有必要在坚持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）
A、本钱
B、价格
C、费用
D、税金
38、【单选题】食物容器不能用于盛放()。（ C ）
A、食物质料
B、半成品
C、行将换洗的衣物
D、行将进口的食物
39、【单选题】下列说法正确的是()。（ C ）
A、动物性奶油在0℃下储藏
B、鲜酵母运用前运用冷水化开
C、面粉与其他质料混拌归于面粉的初加工
D、溶化巧克力时，应将温度坚持到60℃
40、【单选题】膳食供给应人体的热量假如长时刻达不到人体对热量的需求，那么体内的()和脂肪将首要被运用，一弥补热量的短少。（ B ）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
41、【单选题】依据下列描绘，归于新鲜鸡蛋的是()。（ C ）
A、蛋壳壳纹明晰，表面洁净无光泽
B、接触蛋壳，手感润滑
C、蛋壳壳纹明晰，手摸发涩，有天然光泽
D、打破后，蛋白与蛋黄混在一同
42、【单选题】下列燃猜中，()的毒性较大。（ B ）
A、火油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
43、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
44、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七多半满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（ D ）
A、避免坯料水分蒸发过多，避免制品的松软度
B、避免溢出模具被烤糊
C、避免影响蛋糕的持续胀发，使制品体积小
D、避免溢出模具影响制品的漂亮，也构成糟蹋
45、【单选题】下列不归于间色的是()。（ C ）
A、绿色
B、紫色
C、黑色
D、橙色
46、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（ D ）
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
47、【单选题】()是违背设备安全操作规程的错误做法。（ D ）
A、电烤箱运用结束后堵截总电源
B、将微波炉放在枯燥、通风、不燃的当地运用
C、运用塑料容器作为微波炉加工东西
D、用电饭锅的铝制内锅寄存酸梅汤
48、【单选题】下列对维生素的一起特色叙说中不正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内不能自行组成
B、维生素不供应机体能量
C、维生素不是构成机体各安排的质料
D、机体对维生素的需求量较多，短少时可引起维生素短少症
49、【单选题】下列法令与烹饪人员从事的作业没有亲近联系的是()。（ C ）
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《顾客权益保护法》
50、【单选题】毛利额是()。（ B ）
A、价格与税金的和
B、价格与质料本钱的差
C、价格与运营费用的和
D、价格与赢利的差
51、【单选题】工作品德在社会主义时期，是社会主义品德原则在()和工作联系中的详细表现。（ C ）
A、工作操作
B、工作恪守
C、工作日子
D、社会联系
52、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（ D ）
A、大型博览会
B、大型宴会
C、自助餐
D、茶点
53、【单选题】动物油养分价值比植物油养分价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱满脂肪酸含量低
D、维生素含量多
54、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
55、【单选题】裱型的办法与裱型用料、手的力度巨细、()、花嘴的巨细及款式都有着严密的联系。（ C ）
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
56、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
57、【单选题】()有必要加热10分钟以上才可食用。（ D ）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
58、【单选题】近年来，国际上一些酒店内盛行的木司成型办法有：立体造型工艺法、食物包装法和()。（ C ）
A、复合造型法
B、食物配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
59、【单选题】油脂蛋糕依据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）
A、增加的质料
B、油脂的份额
C、运用油脂种类
D、面粉含量
60、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制造出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有显着的不同。（ A ）
A、蛋黄
B、蛋清
C、蛋粉
D、奶油
61、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功用是()。（ A ）
A、供给必需氨基酸
B、改进大脑机能
C、避免血栓构成
D、防动脉硬化和冠心病的效果
62、【单选题】因为人类活动具有()，依据其活动而发生三种品德。（ B ）
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
63、【单选题】应常常整理冷藏柜()的油泥等污物，确保杰出的散热条件。（ C ）
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
64、【单选题】下列不归于乳制品的是()。（ A ）
A、人造奶油
B、计司
C、炼乳
D、奶粉
65、【单选题】某产品本钱12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（ A ）
A、24元
B、16元
C、0.44439999999999996
D、0.3333
66、【单选题】酱油的美味首要来自其间的()。（ C ）
A、食盐
B、糖类
C、氨基酸
D、醋酸
67、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同质料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（ D ）
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
68、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需求有着亲近的联系。（ B ）
A、杯子
B、器皿
C、调味酒
D、食用温度
69、【单选题】泡夫，在中文习气上称气鼓或()。（ D ）
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
70、【单选题】肌体内短少维生素B1，会引起（）。（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
71、【单选题】选用立体造型工艺法能使木司发生强的立体装修效果，最常用的造型质料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（ C ）
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
72、【单选题】油脂蛋糕成型时，为避免油脂蛋糕老练后的形状受损，应在()。（ A ）
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
73、【单选题】下列不归于运用熟苹果馅工艺办法的优点的是()。（ A ）
A、可使制品口感幽香、有鲜果滋味
B、可使苹果愈参加味
C、可使口感愈加香滑柔软
D、可缩短烘烤时刻
74、【单选题】圣诞节饼干种类多，有适当一部分产品，无论是质料的运用调配、质料配比，仍是()，都和其他的饼干类有着非常显着的差异。（ C ）
A、装修工艺
B、老练工艺
C、调制工艺
D、成型工艺
75、【单选题】品德首要是依托人们自觉的()来坚持的。（ C ）
A、社会舆论
B、传统习气
C、心里信仰
D、一起约好
76、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的质料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后表面松脆。（ D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
77、【单选题】油脂蛋糕的成型首要是依托模具，当咱们选用较大模具制造油脂蛋糕时，一般选用()的成型办法。（ C ）
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
78、【单选题】定价系数与()有关。（ B ）
A、出材率
B、本钱率
C、损耗率
D、毛利率
79、【单选题】在湿润、高温文有导电尘土的环境中，要运用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
80、【单选题】假如身上衣物着火，能够()将火熄灭。（ C ）
A、立刻用手扑打
B、快速奔驰
C、用冷水
D、用湿布扑打
81、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制造而成的。（ A ）
A、白糖
B、淀粉
C、油脂
D、巧克力
82、【单选题】制造()份额的蛋糕可运用分步拌和法，用此种办法制造的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积胀大值大，并且安排松软细腻。（ D ）
A、高成分
B、中成分
C、低成分
D、高成分或中成分
83、【单选题】下列不能用食物容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、行将换洗的衣物
C、食物质料
D、行将进口的食物
84、【单选题】咱们把红、蓝、()三色称为三原色。（ A ）
A、黄
B、绿
C、青
D、白
85、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜成长繁衍。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
86、【单选题】生果甜汁是通过加热使生果、糖、水和淀粉等质料成分相互效果而发生的具有()的混合物。（ D ）
A、还原性
B、酸性
C、弹性
D、黏稠性
87、【判别题】()要坚持空调外部清洁，并要定时清洁设备内部的过滤器等。（ √ ）
88、【判别题】()某料进价12元/千克，加工后单位本钱20元/千克，此料的本钱系数是0.6。（ × ）
89、【判别题】()面刮板首要用于刮粉、和面、切割面团等。（ √ ）
90、【判别题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制造出的饼干在口味及口感上，都与参加蛋清的饼干有显着的不同。（ √ ）
91、【判别题】()在生果甜汁制造过程中，因为生果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有安稳和黏稠效果。（ √ ）
92、【判别题】()养分强化要有针对性。（ √ ）
93、【判别题】()燃气设备在日常运用中不需求注意检漏。（ × ）
94、【判别题】()细菌对食物的污染可通过生物富集效果使人体内含量陡增。（ × ）
95、【判别题】()木司成型时，还能够用老练的酥皮盘底，或许用薄饼、酥合盛装木司。（ × ）
96、【判别题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的质料、成型工艺都是不同的。（ × ）
97、【判别题】()电击严重者会导致逝世，电伤则一般不会导致逝世。（ × ）
98、【判别题】()打发实践上便是运用化学办法使体积增大。（ × ）
99、【判别题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，通过高温烘烤后老练的制品。（ × ）
100、【判别题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为首要质料，配以生果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ √ ）
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