1、【单选题】运用分步拌和法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积胀大值大，在，并且安排松软细腻，但()。（ C ）
A、损耗比较大
B、制品风味短少
C、拌和较费事
D、感官性质不良
2、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而糜烂往往发生()。（ B ）
A、赤色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
3、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充沛拌和，使油和糖交融很多和空气，待体积胀大后，再将其他配料顺次放入拌和均匀。（ D ）
A、分步拌和法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
4、【单选题】下列中说法过错的是()。（ D ）
A、发现通风设备作业不正常，应先断电
B、通风体系应具有主动维护功用
C、滚动的设备要有完善的防护
D、一切的通风设备应有警示标志
5、【单选题】饼干的成型办法有多种多样，但选用()制造的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（ A ）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、切割法
D、复合法
6、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮本钱
B、人工本钱
C、燃料本钱
D、广义本钱
7、【单选题】木司的定型，不只要利于下一步的服务，并且为制品的()奠定了根底。（ D ）
A、风味
B、质量
C、包装、储存
D、装修、美化
8、【单选题】()是指颜色的明度和纯度。（ C ）
A、色相
B、色性
C、色度
D、色比
9、【单选题】本钱是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量规范
B、运营决议计划
C、人工耗费
D、燃料耗费
10、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午饭的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
11、【单选题】计司是奶在凝化酶的效果下，()凝结，通过长期的生化改动而加工制成的一种乳品。（ B ）
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白
12、【单选题】制造巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（ C ）
A、热水
B、可可脂
C、淡奶油
D、黄油
13、【单选题】假如条件答应的话，制造蛋糕时最好运用()。（ A ）
A、绵白糖
B、细砂糖
C、红糖
D、蛋白糖
14、【单选题】下列不归于粮豆类卫生问题的选项是()。（ A ）
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫灾及杂物污染
15、【单选题】建立健全菜点加工制造的()，是确保本钱核算作业顺利进行的根本条件之一。（ A ）
A、原始记载
B、收购单据
C、出产记载
D、出售记载
16、【单选题】选用()时，要求挤出的制品巨细、薄厚均匀一同，彼此不粘连。（ A ）
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
17、【单选题】在必定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（ A ）
A、定型快、光亮度高
B、凝结点越高
C、定型慢、有立体感
D、溶点越高
18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被损坏。（ D ）
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
19、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照耀后，可转变为能被人体吸收的( )。（ B ）
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
20、【单选题】工作品德具有广泛性、多样性、()和详细性。（ B ）
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
21、【单选题】对碘的生理功用叙说正确的选项是()。（ A ）
A、是构成甲状腺素的质料
B、参加血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的组成
C、使血液凝结
D、构成骨骼和牙齿
22、【单选题】()是打奶油、拌和各类少司的常用东西。（ A ）
A、抽子
B、拌料盆
C、拌和棒
D、勺子
23、【单选题】()不是定型用东西。（ A ）
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
24、【单选题】硬质面包面团切割时，要求动作快速，面团的全部分切时刻应操控在()。（ C ）
A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内
25、【单选题】泡夫油炸老练的一般办法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（ D ）
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
26、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特别性。（ D ）
A、地区性
B、民族性
C、质料上
D、工艺性
27、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（ A ）
A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖
28、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ B ）
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
29、【单选题】近年来，国际上一些酒店内盛行的木司成型办法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（ B ）
A、淋挂法
B、食物包装法
C、复合造型法
D、切割法
30、【单选题】木司是将()、奶油别离打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ D ）
A、黄油
B、牛奶
C、面粉
D、鸡蛋
31、【单选题】竞赛的本质是人才和常识的竞赛，是()的比赛。（ A ）
A、劳动出产率
B、科技含量
C、技能力量
D、企业规模
32、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到制品的形状、巨细及质量。（ C ）
A、调制
B、老练
C、成型
D、装修
33、【单选题】与一般客人联络亲近的一般产品，()（ A ）
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率改动
D、毛利率安稳
34、【单选题】下列不归于面包类产品的是()。（ D ）
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
35、【单选题】下列燃猜中，()的毒性较大。（ B ）
A、火油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
36、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七多半满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（ D ）
A、避免坯料水分蒸发过多，避免制品的松软度
B、避免溢出模具被烤糊
C、避免影响蛋糕的持续胀发，使制品体积小
D、避免溢出模具影响制品的漂亮，也构成糟蹋
37、【单选题】只要由多种食物彼此调配的膳食，养分素种类才彻底，数量才足够，才有利于()的吸收和运用。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、养分素
38、【单选题】下列对维生素的一同特色叙说中正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行组成
B、维生素供应机体能量
C、维生素是构成机体各安排的质料
D、机体对维生素的需求量每日以毫克或微克核算。
39、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（ A ）
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
40、【单选题】木司是将鸡蛋、()别离打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ C ）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
41、【单选题】未煮熟的豆浆中简单引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶按捺素
D、秋水仙碱
42、【单选题】以下不归于食物添加剂运用意图的是()。（ B ）
A、改动食物的感官性状
B、进步养分价值
C、操控微生物的繁衍
D、满意食物加工工艺需求
43、【单选题】下列对维生素的一同特色叙说中不正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内不能自行组成
B、维生素不供应机体能量
C、维生素不是构成机体各安排的质料
D、机体对维生素的需求量较多，短少时可引起维生素短少症
44、【单选题】制造脱水苹果馅时，为加快苹果干吸收水分的速度，可运用()浸泡。（ B ）
A、沸水
B、温水
C、蒸汽
D、室温水
45、【单选题】()首要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ A ）
A、一般面杖
B、片刀
C、走槌
D、分刀
46、【单选题】工作品德在社会主义时期，是社会主义品德原则在()和工作联系中的详细表现。（ C ）
A、工作操作
B、工作恪守
C、工作日子
D、社会联系
47、【单选题】()是西式西点制造种类最多、形状最多的模具。（ A ）
A、巧克力模具
B、甜点模具
C、蛋糕装修模具
D、蛋糕烘烤模具
48、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（ D ）
A、大型博览会
B、大型宴会
C、自助餐
D、茶点
49、【单选题】动物油养分价值比植物油养分价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱满脂肪酸含量低
D、维生素含量多
50、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等质料熬制而成。（ D ）
A、奶油
B、黄油
C、蛋清
D、蛋黄
51、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事端首要是()事端。（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、触摸电压触电
D、跨步触电
52、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决议，加热转化成黄色物质，发生令人悦意图色泽与风味。（ C ）
A、糖
B、温度
C、水
D、熬糖锅
53、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（ C ）
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
54、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制造出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有显着的不同。（ A ）
A、蛋黄
B、蛋清
C、蛋粉
D、奶油
55、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特色是()。（ A ）
A、体积大、安排松软
B、安排严密、细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、严密
D、体积胀大度大、安排细腻
56、【单选题】因为人类活动具有()，依据其活动而发生三种品德。（ B ）
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
57、【单选题】应常常整理冷藏柜()的油泥等污物，确保杰出的散热条件。（ C ）
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
58、【单选题】()资料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（ C ）
A、铝质
B、不锈钢
C、紫铜
D、珐琅
59、【单选题】()是将面粉、油脂拌和均匀，然后顺次放入其他质料的蛋糕面糊调制办法。（ B ）
A、分步拌和法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
61、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同质料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（ D ）
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
62、【单选题】在运用巧克力时要依据其()的含量确认巧克力的温度。（ A ）
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
63、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的质料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后表面松脆。（ C ）
A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖
64、【单选题】下列中不归于正确运用压力锅的操作办法的是()。（ D ）
A、运用之前，查看密封胶圈
B、运用之前，查看安全保险装置
C、运用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
65、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（ D ）
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
66、【单选题】肌体内短少维生素B1，会引起（）。（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
67、【单选题】运用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一同拌和的面坯，质地较硬，调制好后()，切割、整形。（ C ）
A、需求进行根本酸酵
B、需静置几分钟
C、不需进行根本酸酵
D、需放入冰箱松驰
68、【单选题】()归于复合膨松剂。（ C ）
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
69、【单选题】泡夫面糊的起发首要是由()。（ D ）
A、面糊中鸡蛋的特性决议的
B、面糊中各种质料的特性决议的
C、水的特性和烫制面团特别工艺决议的
D、面糊中各种质料特性和烫制面团特别工艺决议的
70、【单选题】我国规则硝酸盐在食物中的最大用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
71、【单选题】食物特别动力效果最强的热源质是()。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
72、【单选题】企业管理者对产品出产中()出产费用的开销和产品本钱的构成进行核算，便是产品的本钱核算。（ C ）
A、燃料
B、人工
C、各项
D、质料
73、【单选题】印刷商标图画上的油墨中或许含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
74、【单选题】原资料规范、()和原资料的处理技能是决议出材率的两大要素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
75、【单选题】违背厨房卫生规程的做法是()。（ A ）
A、用手勺直接品味菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
76、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以坚持饱满脂肪酸与不饱满脂肪酸之间的平衡。（ A ）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
77、【单选题】关于面点东西的保养，下列说法过错的是()。（ D ）
A、要坚持清洁，放置有序
B、要定时消毒
C、要严格恪守设备专用准则
D、各种东西要存放到不易损坏的隐秘处
78、【单选题】在焦糖汁的调制中，因为糖有()，而发生焦糖，焦糖可发生令人悦意图色泽与风味。（ D ）
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不安稳性
D、热敏理性
79、【单选题】本钱可以为企业运营决议计划供给()。（ B ）
A、质量规范
B、重要数据
C、技能数据
D、制品规范
80、【单选题】甜汁冷却后会变()。（ D ）
A、稀
B、硬
C、软
D、稠
81、【单选题】()不归于洗碗机应留意的事项。（ D ）
A、留意洗涤剂的投放量
B、留意常常保养过滤器
C、留意避免漏电
D、留意温度主动操控体系的无缺
82、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
83、【单选题】饼干的成型办法有多种，挤制法因可以制成不同斑纹、形状和巨细的饼干，具有简练有用、制品出产快的特色，是大多数饼干的成型办法，但选用此办法成型，其面坯()。（ B ）
A、不能含有丰厚的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
84、【单选题】硬质面包是一种内部安排()，结构严密、健壮的面包。（ A ）
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
85、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜成长繁衍。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
86、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，意图是操控面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤老练的面包更具有()。（ C ）
A、安排细腻
B、质地脆硬感
C、全体的健壮感
D、全体结构细密
87、【单选题】某产品价格45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
88、【单选题】下列中科学的喝水办法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用很多的水
89、【单选题】下列中不归于根底代谢耗费能量的选项是()。（ A ）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉息跳动
90、【判断题】()考究质量要求有必要是肯定高的质量。（ × ）
91、【判断题】()以毛利率为基数的定价办法称毛利率法。（ √ ）
92、【判断题】()合理装备质料、辅料时，确保各种养分素之间质量的平衡即可。（ × ）
93、【判断题】()我国蔬菜栽培首要以无机肥作肥料，因而肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ × ）
94、【判断题】()案板、面杖应每隔必定时刻要彻底消毒一次。（ √ ）
95、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（ × ）
96、【判断题】()某产品本钱20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
97、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软甜美，进口易化，养分丰厚的高级甜点。（ × ）
98、【判断题】()电击严重者会导致逝世，电伤则一般不会导致逝世。（ × ）
99、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的毛重应为3250克（ × ）
100、【判断题】()油脂蛋糕烘烤老练后，应当在模具彻底冷却后，将模具退下。（ × ）
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