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2021年西式面点师(中级)免费试题及西式面点师作业考试题库(陕西中级中级免费师考试试题及答案)

来源: 职业资格证培训网 点击量:13 2022-04-18 15:58:44 

2021年西式面点师(中级)免费试题及西式面点师作业考试题库

1、【单选题】运用分步拌和法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积胀大值大,在,并且安排松软细腻,但()。( C )

A、损耗比较大

B、制品风味短少

C、拌和较费事

D、感官性质不良

2、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而糜烂往往发生()。( B )

A、赤色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

3、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充沛拌和,使油和糖交融很多和空气,待体积胀大后,再将其他配料顺次放入拌和均匀。( D )

A、分步拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

4、【单选题】下列中说法过错的是()。( D )

A、发现通风设备作业不正常,应先断电

B、通风体系应具有主动维护功用

C、滚动的设备要有完善的防护

D、一切的通风设备应有警示标志

5、【单选题】饼干的成型办法有多种多样,但选用()制造的饼干,其面坯内不能含有大颗粒配料。( A )

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

6、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。( D )

A、餐饮本钱

B、人工本钱

C、燃料本钱

D、广义本钱

7、【单选题】木司的定型,不只要利于下一步的服务,并且为制品的()奠定了根底。( D )

A、风味

B、质量

C、包装、储存

D、装修、美化

8、【单选题】()是指颜色的明度和纯度。( C )

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

2021年西式面点师(中级)免费试题及西式面点师作业考试题库

9、【单选题】本钱是企业管理者()的重要依据。( B )

A、质量规范

B、运营决议计划

C、人工耗费

D、燃料耗费

10、【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午饭的数量占全天总数量的()。( C )

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

11、【单选题】计司是奶在凝化酶的效果下,()凝结,通过长期的生化改动而加工制成的一种乳品。( B )

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

12、【单选题】制造巧克力汁时,常用的稀释剂是()。( C )

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

13、【单选题】假如条件答应的话,制造蛋糕时最好运用()。( A )

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

14、【单选题】下列不归于粮豆类卫生问题的选项是()。( A )

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫灾及杂物污染

15、【单选题】建立健全菜点加工制造的(),是确保本钱核算作业顺利进行的根本条件之一。( A )

A、原始记载

B、收购单据

C、出产记载

D、出售记载

16、【单选题】选用()时,要求挤出的制品巨细、薄厚均匀一同,彼此不粘连。( A )

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

17、【单选题】在必定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品()。( A )

A、定型快、光亮度高

B、凝结点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被损坏。( D )

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

19、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照耀后,可转变为能被人体吸收的(  )。( B )

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

20、【单选题】工作品德具有广泛性、多样性、()和详细性。( B )

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

21、【单选题】对碘的生理功用叙说正确的选项是()。( A )

A、是构成甲状腺素的质料

B、参加血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的组成

C、使血液凝结

D、构成骨骼和牙齿

22、【单选题】()是打奶油、拌和各类少司的常用东西。( A )

A、抽子

B、拌料盆

C、拌和棒

D、勺子

23、【单选题】()不是定型用东西。( A )

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

24、【单选题】硬质面包面团切割时,要求动作快速,面团的全部分切时刻应操控在()。( C )

A、10~12分钟以内

B、15~18分钟以内

C、20~25分钟以内

D、30~50分钟以内

25、【单选题】泡夫油炸老练的一般办法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。( D )

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

26、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特别性。( D )

A、地区性

B、民族性

C、质料上

D、工艺性

27、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。( A )

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

28、【单选题】“addsalt”的意思是()。( B )

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

29、【单选题】近年来,国际上一些酒店内盛行的木司成型办法有:立体造型工艺法、()和模具成型法。( B )

A、淋挂法

B、食物包装法

C、复合造型法

D、切割法

30、【单选题】木司是将()、奶油别离打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。( D )

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

31、【单选题】竞赛的本质是人才和常识的竞赛,是()的比赛。( A )

A、劳动出产率

B、科技含量

C、技能力量

D、企业规模

32、【单选题】泡夫面糊()的好坏,直接影响到制品的形状、巨细及质量。( C )

A、调制

B、老练

C、成型

D、装修

33、【单选题】与一般客人联络亲近的一般产品,()( A )

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率改动

D、毛利率安稳

34、【单选题】下列不归于面包类产品的是()。( D )

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

35、【单选题】下列燃猜中,()的毒性较大。( B )

A、火油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

36、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七多半满为宜,模具中蛋糊充填量不宜过满,这是因为()。( D )

A、避免坯料水分蒸发过多,避免制品的松软度

B、避免溢出模具被烤糊

C、避免影响蛋糕的持续胀发,使制品体积小

D、避免溢出模具影响制品的漂亮,也构成糟蹋

37、【单选题】只要由多种食物彼此调配的膳食,养分素种类才彻底,数量才足够,才有利于()的吸收和运用。( D )

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、养分素

38、【单选题】下列对维生素的一同特色叙说中正确的是()。( D )

A、维生素在机体内可以自行组成

B、维生素供应机体能量

C、维生素是构成机体各安排的质料

D、机体对维生素的需求量每日以毫克或微克核算。

39、【单选题】“molder”的中文意思是指()。( A )

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

40、【单选题】木司是将鸡蛋、()别离打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。( C )

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

41、【单选题】未煮熟的豆浆中简单引起食物中毒的有毒物质是()。( C )

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶按捺素

D、秋水仙碱

42、【单选题】以下不归于食物添加剂运用意图的是()。( B )

A、改动食物的感官性状

B、进步养分价值

C、操控微生物的繁衍

D、满意食物加工工艺需求

43、【单选题】下列对维生素的一同特色叙说中不正确的是()。( D )

A、维生素在机体内不能自行组成

B、维生素不供应机体能量

C、维生素不是构成机体各安排的质料

D、机体对维生素的需求量较多,短少时可引起维生素短少症

44、【单选题】制造脱水苹果馅时,为加快苹果干吸收水分的速度,可运用()浸泡。( B )

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

45、【单选题】()首要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。( A )

A、一般面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

46、【单选题】工作品德在社会主义时期,是社会主义品德原则在()和工作联系中的详细表现。( C )

A、工作操作

B、工作恪守

C、工作日子

D、社会联系

47、【单选题】()是西式西点制造种类最多、形状最多的模具。( A )

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装修模具

D、蛋糕烘烤模具

48、【单选题】饼干有甜咸两种,适用于酒会()或餐后食用。( D )

A、大型博览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

49、【单选题】动物油养分价值比植物油养分价值低的原因之一是()。( A )

A、熔点高

B、熔点低

C、饱满脂肪酸含量低

D、维生素含量多

50、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等质料熬制而成。( D )

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

51、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事端首要是()事端。( C )

A、单相触电

B、两相触电

C、触摸电压触电

D、跨步触电

52、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决议,加热转化成黄色物质,发生令人悦意图色泽与风味。( C )

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

53、【单选题】一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。( C )

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

54、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用(),这种配比制造出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕类饼干有显着的不同。( A )

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

55、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特色是()。( A )

A、体积大、安排松软

B、安排严密、细腻

C、蛋糕颗粒粗糙、严密

D、体积胀大度大、安排细腻

56、【单选题】因为人类活动具有(),依据其活动而发生三种品德。( B )

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

57、【单选题】应常常整理冷藏柜()的油泥等污物,确保杰出的散热条件。( C )

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

58、【单选题】()资料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。( C )

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、珐琅

59、【单选题】()是将面粉、油脂拌和均匀,然后顺次放入其他质料的蛋糕面糊调制办法。( B )

A、分步拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

61、【单选题】一般情况下,甜汁按所用不同质料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。( D )

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

62、【单选题】在运用巧克力时要依据其()的含量确认巧克力的温度。( A )

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

63、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的质料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后表面松脆。( C )

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

64、【单选题】下列中不归于正确运用压力锅的操作办法的是()。( D )

A、运用之前,查看密封胶圈

B、运用之前,查看安全保险装置

C、运用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

65、【单选题】泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。( D )

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

66、【单选题】肌体内短少维生素B1,会引起()。( A )

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

67、【单选题】运用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一同拌和的面坯,质地较硬,调制好后(),切割、整形。( C )

A、需求进行根本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行根本酸酵

D、需放入冰箱松驰

68、【单选题】()归于复合膨松剂。( C )

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

69、【单选题】泡夫面糊的起发首要是由()。( D )

A、面糊中鸡蛋的特性决议的

B、面糊中各种质料的特性决议的

C、水的特性和烫制面团特别工艺决议的

D、面糊中各种质料特性和烫制面团特别工艺决议的

70、【单选题】我国规则硝酸盐在食物中的最大用量为()g/Kg。( A )

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

71、【单选题】食物特别动力效果最强的热源质是()。( A )

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

72、【单选题】企业管理者对产品出产中()出产费用的开销和产品本钱的构成进行核算,便是产品的本钱核算。( C )

A、燃料

B、人工

C、各项

D、质料

73、【单选题】印刷商标图画上的油墨中或许含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。( D )

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

74、【单选题】原资料规范、()和原资料的处理技能是决议出材率的两大要素。( B )

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

75、【单选题】违背厨房卫生规程的做法是()。( A )

A、用手勺直接品味菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

76、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以坚持饱满脂肪酸与不饱满脂肪酸之间的平衡。( A )

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

77、【单选题】关于面点东西的保养,下列说法过错的是()。( D )

A、要坚持清洁,放置有序

B、要定时消毒

C、要严格恪守设备专用准则

D、各种东西要存放到不易损坏的隐秘处

78、【单选题】在焦糖汁的调制中,因为糖有(),而发生焦糖,焦糖可发生令人悦意图色泽与风味。( D )

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不安稳性

D、热敏理性

79、【单选题】本钱可以为企业运营决议计划供给()。( B )

A、质量规范

B、重要数据

C、技能数据

D、制品规范

80、【单选题】甜汁冷却后会变()。( D )

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

81、【单选题】()不归于洗碗机应留意的事项。( D )

A、留意洗涤剂的投放量

B、留意常常保养过滤器

C、留意避免漏电

D、留意温度主动操控体系的无缺

82、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

83、【单选题】饼干的成型办法有多种,挤制法因可以制成不同斑纹、形状和巨细的饼干,具有简练有用、制品出产快的特色,是大多数饼干的成型办法,但选用此办法成型,其面坯()。( B )

A、不能含有丰厚的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

84、【单选题】硬质面包是一种内部安排(),结构严密、健壮的面包。( A )

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

85、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜成长繁衍。( B )

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

86、【单选题】硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,意图是操控面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤老练的面包更具有()。( C )

A、安排细腻

B、质地脆硬感

C、全体的健壮感

D、全体结构细密

87、【单选题】某产品价格45元,本钱18元,此产品的本钱毛利率是()。( D )

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

88、【单选题】下列中科学的喝水办法是()。( A )

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用很多的水

89、【单选题】下列中不归于根底代谢耗费能量的选项是()。( A )

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉息跳动

90、【判断题】()考究质量要求有必要是肯定高的质量。( × )

91、【判断题】()以毛利率为基数的定价办法称毛利率法。( √ )

92、【判断题】()合理装备质料、辅料时,确保各种养分素之间质量的平衡即可。( × )

93、【判断题】()我国蔬菜栽培首要以无机肥作肥料,因而肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。( × )

94、【判断题】()案板、面杖应每隔必定时刻要彻底消毒一次。( √ )

95、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等,是一种常见的甜点。( × )

96、【判断题】()某产品本钱20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。( √ )

97、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软甜美,进口易化,养分丰厚的高级甜点。( × )

98、【判断题】()电击严重者会导致逝世,电伤则一般不会导致逝世。( × )

99、【判断题】()某毛料2500克,出材率80%,此料的毛重应为3250克( × )

100、【判断题】()油脂蛋糕烘烤老练后,应当在模具彻底冷却后,将模具退下。( × )

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