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2021年西式面点师(中级)考试及西式面点师(中级)考试试卷(西安市2021年中级笔试(考区)公告)

来源: 职业资格证培训网 点击量:5 2022-04-18 15:58:25 

安全出产模拟考试一点通:西式面点师(中级)考试参考答案及西式面点师(中级)考试试题解析是安全出产模拟考试一点通题库教师及西式面点师(中级)操作证已考过的学员汇总,相对有用协助西式面点师(中级)考试试卷学员顺畅经过考试。

2021年西式面点师(中级)考试及西式面点师(中级)考试试卷

1、【单选题】泡夫烘烤的开端阶段,假如常常翻开炉门,会影响泡夫的()。( A )

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、老练时刻

2、【单选题】在焚烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以坚持安稳,乃至平息,这种现象称为“脱火”。( A )

A、焚烧速度

B、空气供应速度

C、燃气供应速度

D、反应速度

3、【单选题】人体养分中最重要的必需脂肪酸是()。( C )

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

4、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的制品线条明晰,层次分明,有极强的立体感,并且对各式花嘴的要求比较低。( D )

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

5、【单选题】泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时刻约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()停止。( D )

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部老练

6、【单选题】蛋清类饼干具有松软甜美,进口易化,养分丰厚,()的特色。( A )

A、本钱低价

B、高级

C、精巧

D、便于带着

7、【单选题】制造巧克力汁时,常用的稀释剂是()。( C )

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

8、【单选题】加工前是一种质料,加工后是若干档质料或半制品的净料单位本钱的计算办法有()。( D )

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

2021年西式面点师(中级)考试及西式面点师(中级)考试试卷

9、【单选题】选用()所挤图画要求要明晰、明快、生动、天然天成。( D )

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

10、【单选题】硬质面包尽管不需求杰出的网状结构,但有必要要有杰出的()。( A )

A、安排结构

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

11、【单选题】制造巧克力少司时,下列描绘是过错的是()。( D )

A、溶化巧克力时,水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后,参加可可粉

C、可可粉可先用少数的冷水化开后再参加

D、在溶化巧克力时可参加适量的罗姆酒,以添加风味

12、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后老练。( B )

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

13、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。( A )

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

14、【单选题】在必定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品()。( A )

A、定型快、亮光度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

15、【单选题】加工后质料单位本钱等于加工前质料单价与()的比。( C )

A、毛利率

B、本钱率

C、出材率

D、损耗率

16、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食物,不包括()的食物。( D )

A、可食状况

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

17、【单选题】以化学膨松剂为质料,使制品体积膨大的办法为()法。( B )

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

18、【单选题】工作品德具有广泛性、多样性、()和详细性。( B )

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

19、【单选题】在运用()裱型时,要尽量缩短操作时刻,并在温度较低的室温下进行,以削减温度对奶油的影响。( B )

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

20、【单选题】提供应人体的热量假如长时间()人体对热量的实践耗费,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人身形臃肿,动作缓慢。( B )

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

21、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的办法。( C )

A、密度增大

B、分量增大

C、体积增大

D、分量削减

22、【单选题】()在人体内氧化时所发生的水叫代谢水。( A )

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

23、【单选题】食物添加剂是指在不影响食物养分价值的基础上,为改进(),进步制品质量,避免食物糜烂蜕变,在食物加工中人为地参加适量的辅佐质料。( C )

A、食物的色泽

B、食物内部安排状况

C、食物的感官性状

D、食物的食用价值

24、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。( A )

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

25、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙说中不正确的是()。( B )

A、是构成机体安排的正常资料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、坚持体液的渗透压

26、【单选题】面包的出产需求一个比较温暖的环境,一般室温不低于()。( C )

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

27、【单选题】擀面杖的英文意思为()。( B )

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

28、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所发生的发光放热的化学反应。( C )

A、自燃

B、闪燃

C、焚烧

D、爆破

29、【单选题】当用食物包装法给木司造型时,不常选用的食物质料是()。( B )

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花样清蛋糕坯

30、【单选题】(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。( A )

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

31、【单选题】污染食物的细菌能否繁衍成长,最重要的影响要素是()。( C )

A、水分

B、光线

C、养分

D、湿度

32、【单选题】调制泡夫面糊时,下列操作是过错的是()。( B )

A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次参加烫面的面团内

B、烫制面糊时,恰当拌和几回即可,避免面团起劲

C、将面粉烫透并拌和均匀

D、参加鸡蛋有必要拌和至鸡蛋悉数融于面糊后,再参加蛋液

33、【单选题】木司是将()、奶油别离打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。( D )

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

34、【单选题】确认产品定价方针,有必要在坚持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。( B )

A、本钱

B、价格

C、费用

D、税金

35、【单选题】食物容器不能用于盛放()。( C )

A、食物质料

B、半制品

C、行将换洗的衣物

D、行将进口的食物

36、【单选题】下列中不科学的喝水办法是()。( C )

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、恰当饮用“冰化水”

C、吃饭时许多饮水

D、恰当饮用“磁化水”

37、【单选题】在社会主义社会中,每一个工作都要一同遵从()的主旨。( D )

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为公民服务

38、【单选题】()是打蛋机的英文名称。( B )

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

39、【单选题】未煮熟的豆浆中简单引起食物中毒的有毒物质是()。( C )

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶按捺素

D、秋水仙碱

40、【单选题】()是违背设备安全操作规程的过错做法。( D )

A、电烤箱运用结束后堵截总电源

B、将微波炉放在枯燥、通风、不燃的当地运用

C、运用塑料容器作为微波炉加工东西

D、用电饭锅的铝制内锅寄存酸梅汤

41、【单选题】制造脱水苹果馅时,为加快苹果干吸收水分的速度,可运用()浸泡。( B )

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

42、【单选题】在西式甜点制造及装修时,常常用于撒的首要装修质料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜生果丁及各式甜汁等。( C )

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

43、【单选题】油脂蛋糕成型时,为避免油脂蛋糕老练后的(),应在模具四周涂上一层油脂。( D )

A、糊底

B、外表焦糊

C、面糊过度胀大

D、形状受损

44、【单选题】工作品德在社会主义时期,是社会主义品德原则在()和工作联系中的详细表现。( C )

A、工作操作

B、工作恪守

C、工作日子

D、社会联系

45、【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。( A )

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

46、【单选题】裱型的办法与裱型用料、手的力度巨细、()、花嘴的巨细及款式都有着严密的联系。( C )

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

47、【单选题】我国居民膳食浮屠的第三层是:()。( C )

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

48、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后老练。( B )

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

49、【单选题】我国规则肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超越()g/Kg。( A )

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

50、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等质料熬制而成。( D )

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

51、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事端首要是()事端。( C )

A、单相触电

B、两相触电

C、触摸电压触电

D、跨步触电

52、【单选题】木司的种类许多,有生果木司、()木司等。( B )

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

53、【单选题】下列元素中归于常量元素的是()。( C )

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

54、【单选题】在运用黄油酱裱型时,要充分运用黄油酱()的特色,使裱型全体效果力求精巧高雅。( A )

A、细腻润滑

B、皎白细腻

C、柔韧性强

D、润滑流通

55、【单选题】厨房的()宜装备两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要避免生熟食物的穿插感染。( B )

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、东西设备

56、【单选题】()资料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。( C )

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、珐琅

57、【单选题】选用()给木司成型时,为进步产品的安稳性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力。( D )

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食物包装法

D、模具成型法

58、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制造成面糊,再经过成形、()而成的制品。( A )

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻拌和

D、蒸烤结合

59、【单选题】调制木司时,假如配方用到鱼胶粉,则应()。( C )

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

60、【单选题】出材率是表明原资料()程度的目标。( D )

A、收购

B、耗费

C、需求

D、运用

61、【单选题】泡夫制品是()煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制造成面糊,再经过成形、烤制或炸制而成的制品。( D )

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

62、【单选题】硬质面包是一种内部安排水分少,()、健壮的面包。( C )

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构严密

D、结构细腻

63、【单选题】下列中不归于正确运用压力锅的操作办法的是()。( D )

A、运用之前,查看密封胶圈

B、运用之前,查看安全保险装置

C、运用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行翻开锅

64、【单选题】按所挤的质料、性质区分挤的办法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。( D )

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

65、【单选题】在()裱型时,因为可裱制出造型杂乱的制品,因此在操作时要力求精密。( B )

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

66、【单选题】“butter”是指()。( A )

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

67、【单选题】泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。( D )

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

68、【单选题】()不是食物中毒的特征。( C )

A、潜伏期短、集体性爆发

B、临床症状类似

C、吐逆、腹泻

D、患者与健康人不直接感染

69、【单选题】运用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一同拌和的面坯,质地较硬,调制好后(),切开、整形。( C )

A、需求进行根本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行根本酸酵

D、需放入冰箱松驰

70、【单选题】()归于复合膨松剂。( C )

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

71、【单选题】“Almond”是指()。( A )

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

72、【单选题】天然界没有一种食物含有人类需求的悉数()。( D )

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、养分物质

73、【单选题】食物特别动力效果最强的热源质是()。( A )

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

74、【单选题】印刷商标图画上的油墨中或许含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。( D )

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

75、【单选题】质料加工后的单位本钱等于()乘以质料购进价。( D )

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、本钱系数

76、【单选题】质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯粹浓郁是()的特色。( D )

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

77、【单选题】在湿润、高温文有导电尘土的环境中,要运用()电压。( D )

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

78、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都选用()和面粉、油脂拌和法。( A )

A、油、糖拌和法

B、分步拌和法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

79、【单选题】下列选项中归于非必需氨基酸的是()。( B )

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

80、【单选题】在制造油脂蛋糕时,面粉参加后不宜过久拌和,否则会影响蛋糕在烘烤时的()。( B )

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

81、【单选题】关于一切沾后的制品都要求(),,所沾的质料应能烘托制品的形状及造型,能添加制品的风味和颜色。( C )

A、亮光、滑润

B、细腻、柔软

C、形状完好

D、薄厚均匀

82、【单选题】饼干有()两种,分量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。( A )

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

83、【单选题】关于面点东西的保养,下列说法过错的是()。( D )

A、要坚持清洁,放置有序

B、要定时消毒

C、要严格恪守设备专用准则

D、各种东西要寄存到不易损坏的隐秘处

84、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。( C )

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

85、【单选题】下列不能用食物容器盛放的是()( B )

A、半制品

B、行将换洗的衣物

C、食物质料

D、行将进口的食物

86、【单选题】下列中归于厨房安全出产应有的规章准则的是()。( A )

A、安全出产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技术训练准则

D、安全加工准则

87、【单选题】优质蔬菜的一般卫生目标是()。( B )

A、新鲜、无黄叶、无烂斑、可有少数病虫灾

B、新鲜、无黄叶、无伤痕、无病虫灾、无烂斑

C、新鲜、黄叶少、伤痕少、无病虫灾、无烂斑

D、新鲜、无黄叶、无伤痕、无烂斑

88、【单选题】()首要用于清酥、混酥生面坯的切开成型。( C )

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

89、【单选题】某产品价格45元,本钱18元,此产品的本钱毛利率是()。( D )

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

90、【单选题】生果甜汁是经过加热使生果、糖、水和淀粉等质料成分相互效果而发生的具有()的混合物。( D )

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

91、【单选题】制造色素溶液时,使用()溶解色素。( D )

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

92、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工办法是彻底不同的。( √ )

93、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制造出的饼干在口味及口感上,都与参加蛋清的饼干有显着的不同。( √ )

94、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。( √ )

95、【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的质料、成型工艺都是不同的。( × )

96、【判断题】()某毛料2500克,出材率80%,此料的毛重应为3250克( × )

97、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为首要质料,配以生果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。( √ )

98、【判断题】()油脂蛋糕烘烤老练后,应当在模具彻底冷却后,将模具退下。( × )

99、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈忽然上升又敏捷下降的趋势。( √ )

100、【判断题】()在食物质料的固有色中,动物性质料多是红中偏灰。( √ )

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