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2021年西式面点师(高级)考试题及西式面点师(高级)考试内容(2021年西安师范大学高级教师考试面试题及答案)

来源: 职业资格证培训网 点击量:5 2022-04-18 15:58:24 

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2021年西式面点师(高档)考试题及西式面点师(高档)考试内容

1、【单选题】调制奶油胶冻时,()搅打奶油,要在拌和器下用冰水冷却。( C )

A、秋天

B、冬季

C、夏天

D、春天

2、【单选题】本钱是企业管理者()的重要根据。( B )

A、质量标准

B、运营决议计划

C、人工消耗

D、燃料消耗

3、【单选题】实践运用中,将比照色可划为冷暖比照,色相比照,()和面积比照等几类。( C )

A、深浅比照

B、黄蓝比照

C、明暗比照

D、红黄比照

4、【单选题】奶油胶冻的最终成型要在()内完结。( C )

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

5、【单选题】“植物油”用英文表明为()。( D )

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

6、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。( D )

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

7、【单选题】因为大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以坚持生理上的酸碱平衡。( A )

A、粮食

B、生果

C、蔬菜

D、茶叶

8、【单选题】急火快炒还能够去掉()中的草酸。( D )

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性质料

D、植物性质料

2021年西式面点师(高档)考试题及西式面点师(高档)考试内容

9、【单选题】制造风味蛋糕的常用质料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。( A )

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

10、【单选题】下列对科学膳食准则的准则的叙说中正确的是()。( D )

A、满意用餐者饱腹和胃口的需求

B、满意用餐者参与各种活动的需求

C、满意用餐者根本的生理需求

D、满意用餐者生理和各种活动的需求

11、【单选题】清酥面坯最不宜用()。( C )

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

12、【单选题】不需求中心宿主的寄生虫是()。( D )

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

13、【单选题】干果馅料调制的一般办法是将干果放在容器中后,用()加热。( A )

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

14、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。( D )

A、胀大

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

15、【单选题】松质面包的烘烤时刻一般在()左右。( D )

A、30~35分钟

B、25~30分钟

C、5~10分钟

D、15~20分钟

16、【单选题】用于蛋糕装修的质料,硬质质料多用于制品()。( D )

A、外表裱制

B、外表涂改

C、造型装点

D、外表挤花

17、【单选题】养分强化剂遇()一般不会被损坏。( A )

A、水

B、热

C、光

D、氧

18、【单选题】下列不能用食物容器盛放的是()( B )

A、半制品

B、行将换洗的衣物

C、食物质料

D、行将进口的食物

19、【单选题】()我国规则亚硝酸盐在食物中的最大用量为()g/Kg。( A )

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

20、【单选题】某厨房的原材料月初总存2000元,本月领用6000元,本月实践耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。( C )

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

21、【单选题】制造热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的拌和。( C )

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

A、生果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

23、【单选题】不归于放射性污染源的是()。( D )

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

24、【单选题】质料的出材率凹凸能够查核操作人员的()。( D )

A、卫生水平

B、作业水平

C、质料辨别水平

D、技术水平

25、【单选题】清酥面坯的调制办法有水面包油面和()。( A )

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

26、【单选题】颜色是色相与色相之间()的颜色效果。( B )

A、达到

B、组成

C、组成

D、装备

27、【单选题】在()彻底降至室温时,才可参加鲜奶油。( B )

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

28、【单选题】未煮熟的豆浆中简单引起食物中毒的有毒物质是()。( C )

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶按捺素

D、秋水仙碱

29、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

30、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制造工艺较()特别的一类蛋糕。( C )

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

31、【单选题】同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。( C )

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

32、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。( D )

A、45%~50%

B、32%~34%

C、28%~30%

D、38%~40%

33、【单选题】作业接地便是将电力系统的()接地。( C )

A、全体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

34、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中,应()。( B )

A、多晃动

B、避免剧烈轰动

C、勤开门看看

D、在0℃以下冷却

35、【单选题】优质的脆皮面包()。( B )

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

36、【单选题】松质面包的水面包油面时,要灵敏把握面坯、油脂的软度和()。( C )

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

37、【单选题】“honey”是指()。( B )

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

38、【单选题】根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。( B )

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

39、【单选题】假如身上着火,下列行为中过错的是()。( D )

A、用灭火器平息

B、立刻脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰平息

D、用手扑打

40、【单选题】各种产品的各项消耗之和是()的概念。( B )

A、餐饮本钱

B、广义本钱

C、燃料本钱

D、人工本钱

41、【单选题】为拟定菜点价格供给根据的定价程序是()。( D )

A、判别市场需求

B、确认定价方针

C、量本利归纳分析法

D、猜测菜点本钱

42、【单选题】用“双煮法”溶化的质料是()。( B )

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

43、【单选题】构成制品馅料流出的大多原因是()。( D )

A、馅料不妥

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

44、【单选题】冷苏夫力的首要用料有糖、蛋、奶油、()等。( D )

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

45、【单选题】下面归于不正常焚烧的是()。( B )

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

46、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软甜美的口味。( B )

A、外部结构

B、内部结构

C、外表结构

D、坚实结构

47、【单选题】雷电的构成是因为雷云中的()。( D )

A、电压过高

B、电流过大

C、电子堆集

D、电荷堆集

48、【单选题】蔬菜和生果是人体获取()的首要质料。( B )

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

49、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。( C )

A、松软甜美

B、柔软甜美

C、松软甜美

D、绵软甜美

50、【单选题】下列不归于奶油类馅料的质量要求的是()。( A )

A、馅心切开后应切断规整

B、馅心内应无空泛、无杂质

C、馅料应有杰出的软硬度

D、馅料安排应严密细腻

51、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等质料调制成的水面团和()组成的。( D )

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

52、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的运用量。( D )

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

53、【单选题】在奶油胶冻参加鲜奶油拌和时,用力()。( D )

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

54、【单选题】“knife”是指()。( D )

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

55、【单选题】奶油胶冻具有外形漂亮()、口感甜美的特色。( B )

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

56、【单选题】“creampuff”是指()。( A )

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

57、【单选题】某产品本钱20元,本钱率50%,此产品的价格是()。( D )

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

58、【单选题】按设备用处区分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、拌和设备、质料处理设备等类别。( C )

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

59、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可发生16.7千焦耳的热量。( B )

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

60、【单选题】“四无”粮仓是指()。( A )

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

61、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。( B )

A、馅心制品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心安排应严密

C、成熟后的馅心切开后切断应规整

D、成熟后的馅心应软硬适度

62、【单选题】()是指构成产品的各项消耗之和。( D )

A、餐饮本钱

B、人工本钱

C、燃料本钱

D、广义本钱

63、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时打扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。( B )

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

64、【单选题】-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。( A )

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

65、【单选题】()的膨松性,是风味蛋糕膨松的原因之一。( B )

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

66、【单选题】拌和脆皮面包面团时,要求(),以使面坯构成最大胀大值。( B )

A、调制均匀

B、拌和充沛

C、和制均匀

D、谐和均匀

67、【单选题】食物增加剂是指食物出产、加工、保存等过程中增加和运用的少数()组成物质或天然物质。( B )

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

68、【单选题】因为大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以坚持生理上的酸碱平衡。( A )

A、生果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

69、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口,、口味甜美的特色。( A )

A、质地细腻

B、外表有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

70、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关目标的正确答案()。( B )

A、本钱率40%

B、本钱毛利率150%

C、本钱率40%

D、本钱毛利率40%

71、【单选题】优质生果的一般卫生目标是()。( C )

A、表皮较干,肉质新鲜、洪亮,有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗,肉质新鲜、洪亮,有固定的清香味

C、表皮色泽亮光,肉质新鲜、洪亮,有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗,肉质新鲜、洪亮,有清香味

72、【单选题】下列对水的生理功能叙说中不正确的是()。( D )

A、调理体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起光滑效果

D、发生热能

73、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的风险。( D )

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

74、【单选题】为避免粮谷发霉变热,应将制品粮的含水量降致()。( C )

A、1~5.5%

B、6~12%

C、13~13.5%

D、10~15%

75、【单选题】蛋糕装修的全体布局要比照明显、调和、()。( D )

A、比照共同

B、随意调配

C、色泽共同

D、简练明快

76、【单选题】任何馅料都要软硬适中,以防影响制品的质量和()。( C )

A、养分

B、卫生

C、口感

D、标准

77、【单选题】巴菲的英文称号为()。( A )

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

78、【单选题】因为苏夫力的品种、风味不同,其()有差异。( C )

A、办法

B、工艺

C、用料

D、办法

79、【单选题】烤箱中要坚持足够水蒸汽的制品是()。( D )

A、蛋糕

B、面包

C、饼干

D、脆皮面包

80、【单选题】优质的风味蛋糕,要契合风味蛋糕的()。( D )

A、口感要求

B、形状要求

C、风味要求

D、各项要求

81、【单选题】不能强化的食物品种是()。( B )

A、谷类食物

B、蔬果质料

C、日常食用调味品

D、饮料

82、【单选题】在湿润、高温文有导电尘土的环境中,要运用()电压。( D )

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

83、【判别题】()质料处理设备是西点常用设备。( √ )

84、【判别题】()猕猴桃的英文称号是“Ginger”。( × )

85、【判别题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。( × )

86、【判别题】()脆皮面包成型常用的工艺办法有捏、抹、搓等。( × )

87、【判别题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。( × )

88、【判别题】()科学的膳食准则有使用养分素的消化、吸收和使用。( √ )

89、【判别题】()若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。( √ )

90、【判别题】()本钱核算一般选用“以销计耗”,倒求本钱的办法。( × )

91、【判别题】()糖粉膏装修制品的好坏,与糖粉、蛋清及柠檬制的拌和程度有关。( √ )

92、【判别题】()可可脂的熔点较高。( √ )

93、【判别题】()某产品本钱20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。( √ )

94、【判别题】()点心案台是西点常用案台。( × )

95、【判别题】()制造风味蛋糕的常用质料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。( √ )

96、【判别题】()无味可可粉首要用于制品的装修质料。( √ )

97、【判别题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制造工艺较一般蛋糕特别的一类蛋糕。( √ )

98、【判别题】()风味蛋糕的搅打办法,一种是蛋清与白糖分隔搅打。( × )

99、【判别题】()苏夫力类点心的称号,可根据所加配料的称号来确认。( √ )

100、【判别题】()奶油类馅料安排应严密细腻,契合产品卫生标准。( √ )

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